viernes, 28 de diciembre de 2007

Mireya Matos Sommelier nos cuenta desde Europa (1era entrega)

UN DIA EN PLENA FAENA EN BODEGAS LIBERALIA
www.liberalia.es
Por: Mireya Matos Ruiz

A principios de octubre, un sábado, Juan Antonio Fernández Martín me permitió visitar su bodega “Liberalia” situada en la región de Toro-Zamora (noroeste de Madrid). A él lo conocí durante mi visita a VINEXPO, Burdeos, Francia este mismo año, caminando por los pasillos de la enorme feria. Definitivamente un hombre entregado a los buenos placeres de la vida, un “bon vivant” dirían los franceses… Disfruté enormemente esta visita de un día desde la llegada a la bodega hasta la salida del autobús de Toro a Madrid.

No es fácil vivir la experiencia de hacer el vino en plena época de vendimia (generalmente no se permite la visita en esta época del año) y este día pude observar de cerca casi el proceso completo. Primero, la llegada del camión cargado de varios cientos de kilos de uvas Tinta de Toro (Tempranillo). Tres personas seleccionan manualmente las uvas y separan las verdes, las dañadas o restos de hojas y ramas. Estos restos los utilizan para hacer abono, por ejemplo. Las uvas escogidas son llevadas a través de la correa transportadora a la despalilladora (o desrapadora) donde son tratadas mecánicamente y estrujadas para separar el raspón de las bayas y además permitir que se desprenda y airee el mosto. El conjunto de líquido, película y pepitas es bombeado a través de una tubería o manguera hacia las cubas cilíndricas, cerradas y de acero inoxidable (encubado) para iniciar el proceso de maceración (caso de los vinos tintos). La maceración (contacto líquido/película) se realiza generalmente en frío y tiene una duración variable (1 a 5 días) para obtener mayor extracción de color y de taninos.

En un recipiente aparte, se siembran las levaduras junto con parte del mosto y esa mezcla se añade a la cuba de acero inoxidable para iniciar la fermentación alcohólica, la cual puede durar entre 5 y 15 días. La temperatura de fermentación es controlada y está alrededor de 25°C. Se realizan los llamados “remontados” una vez iniciada la fermentación y/o luego cuando el enólogo lo considere necesario.

El prensado (separación fase líquida ya fermentada/fase sólida) se realiza después de descubar y se hace de manera progresiva en una prensa neumática horizontal. Se utilizan presiones bajas para no dañar las uvas y obtener vinos de calidad mayor. El sulfito se añade después del estrujado (antes de la fermentación) y cada vez que se considere necesario en cada etapa del proceso.


Una vez culminada la fermentación alcohólica se continúa con la fermentación secundaria o mejor conocida como maloláctica (transformación de ácido málico en ácido láctico a través de bacterias lácticas) que permite la obtención de vinos de mayor complejidad aromática y en general de mayor calidad (menor acidez total).

El vino se termina cuando los procesos de fermentación han sido completados, posteriormente el vino es estabilizado, clarificado y filtrado para luego ser finalmente embotellado. Los vinos de la bodega Liberalia son llamados con números que van desde el “Cero” hasta el “Cinco”. Los tintos son hechos con uva tinta de Toro 100% y la diferencia principal está en el tiempo de afinamiento en barricas de roble. Además está el “Duradero” (más joven y hecho con 50% de Toro español con 50% portugués) y el tope de la gama “Liber”. La excepción es el vino “Uno” que es blanco y se elabora con uvas Muscadet.


Casualmente este día a partir de la 1 pm llegarían los miembros de la Cofradía Jesús Nazareno de la región de Zamora para visitar la bodega y celebrar in situ incluyendo la preparación de la comida acompañada por supuesto de los vinos Liberalia…Eran unos 30 hombres de diferentes edades quienes se reúnen esporádicamente para compartir y disfrutar, además de organizar y participar en la procesión de la semana santa (objetivo principal de la cofradía desde hace varios siglos). Al principio estaban todos muy serios escuchando las explicaciones de Juan Antonio sobre vinificación pero luego, poco a poco se fueron soltando ayudados por el primer vino (Duradero) acompañado por los respectivos y estupendos embutidos y quesos de la región. Mientras tanto 2 de ellos preparaban afuera el “arroz a la zamorana” (con trozos de tocino entre otros ingredientes) ayudados por otros 2 o 3…1 hora y media después la comida estaba lista y los aromas ya impregnaban la colorida y acogedora sala decorada con cuadros pintados por Juan Antonio y otros artistas. La estupenda comida acompañada de varios brindis, chistes (casi todos del miembro mejor conocido como “El Delicado”) y hasta cantos de algunos de los miembros, amenizaron la tarde y de que manera…!!! Qué bien se lo pasa esta cofradía…!!!. Muchas gracias a Juan Antonio por su gran hospitalidad y a la Cofradía Jesús de Nazareno por este inolvidable momento zamorano!!!.

2 comentarios:

Dayana dijo...

Hola Mireyita, se que aunque estes en Francia estas disfrutando en grande,cada momento con el vino y la oportunidad de estar tan proximo a el, te hace muy feliz, Felicitaciones y te estamos esperando en Venezuela, tus amigos sommeliers...Saludos de tus profe Leo y Dayana.

Mireya Somme dijo...

Hello my dear teacher!,
Mil gracias por el comentario!. Los recuerdo por estas tierras sobre todo en cada plato y en cada copa!
Salud doble y feliz año 2008!!!
Mireya