L´ESGUARD....

Sommeliers y punto les ofrece a continuación la extraordinaria experiencia de Mireya Matos en el restaurante L`Esguard de Miguel Sánchez Romera... pero que sea ella quien nos lo cuente:

Toda una tarde en el restaurante L`Esguard de Miguel Sánchez Romera. Toda una explosión de aromas, sabores y sensaciones…

Por Mireya Matos R.

A principios de este año 2008 y en excelente compañía, tuve una de las experiencias multisensorial y emocional más interesantes y de absoluto placer, en el restaurante L´Esguard, situado en Sant Andreu de Llevaneres, a 35 kilómetros de Barcelona, España, en una clásica masía catalana de finales del siglo XVI. Este lugar emblemático que su chef Miguel Sánchez Romera, de origen argentino, abrió en 1996, representa la esencia misma de la cocina del chef: el construccionismo artístico culinario y tiene como referencia el sabor, el gusto, las texturas, los aromas y el color de los alimentos. Su teoría de la cocina la ha plasmado en varios libros como "Total Cooking", "Construccionismo culinario" y "La cocina de los sentidos". Además, este restaurante tiene en su haber una estrella Michelin y ha recibido diversos premios gastronómicos, entre ellos el Gourmand World Media Awards, por su trayectoria profesional, y al Mejor Restaurante de Cataluña, que le fue otorgado en 2005 por la Academia Catalana de Gastronomía.

Llama la atención que la primera profesión de Miguel Sánchez Romera sea médico en neurología y neurofisiología. También estudió bellas artes (sin terminar) y fue profesor universitario en su país natal. Dicen que la devoción por la cocina lo llevó a abrir y gestionar un restaurante en donde sin duda la llamada “cocina de autor” es la que se impone. Una de sus afirmaciones más contundentes: “Un cocinero debe tener un mínimo conocimiento de la física y la química. La cocina es termodinámica y percepción.”

Como investigador culinario ha patentado dos productos: un espesante al que llamó Micri (acrónimo de Miguel y Cristina, su nombre y el de su esposa) y el Micrigel, una pasta transparente que utiliza como envoltorio en buena parte de sus platos y que permite dejar ver los ingredientes que contiene.

El restaurante cuenta además con una cueva natural dentro del mismo recinto, donde existe una cava para el afinamiento de quesos, en la que albergan más de 100 referencias de las más prestigiosas denominaciones de origen. También dispone de una cava de jamón ibérico, una de aceites de oliva, una estupenda bodega de vinos y hasta una biblioteca.

Me resulta complicado describir los platos, sólo basta con mirar el largo y detallado menú cuyo título era: Autorretrato del Construccionismo, Essentia nº 6 “Aguas de sabor, Olor y Color” Otoño-Invierno 2007-2008. Astutamente te dejan el menú durante la velada pero en 2 hojas de papel que luego te puedes llevar contigo…y menos mal porque difícilmente recordaría todos los detalles sin esta chuleta.

El menú constaba de tres partes más los quesos, los postres y los petit fours. La primera parte tenía 4 platillos denominados: Eiro (coupage de aceites de oliva), Teres (purés de verduras), Mnemosina (pasta fresca ahumada) y Clor (damero construccionista de ensalada fresca, hierbas y vegetales). Este último consistía textualmente en un damero (ver fotos) donde cada color es un vegetal o hierba, sobre el cual se colocan luego los aspics de Micrigel® con lechugas, sardinas de la costa, piñones y por último se vertían las 2 vinagretas: una roja de tandoori y una blanca de mayonesa de limón, con coupage de aceites de oliva extra vírgenes y agua verde y fresca de las lechugas.

Primera parte: Eiro: Coupage de aceites de oliva extra arbequina, morrut y morisca, puré de berenjena y pimiento rojo a la llama morera y puré de aceite de oliva negra, cepa a la brasa, chicharrones de patata andina y notas de trufa negra Melanosporum...!!!

Teres: purés de verduras con remolacha, nabo, tomate, puerro, espinaca, acelga y zanahoria, napados con un puré transparente de patata vieja de los Andes...

Mnemosina: pasta fresca ahumada en forma de manta bordada con flores frescas comprimidas como si fuesen fósiles, que cubre a yema de erizos...

Clor: damero construccionista...Aspics de Micrigel con lechugas, sardinas de la costa, piñones y dos vinagretas...

La segunda parte tenía tres platos: Mor-Hummus (vieiras del Atlántico grillé), Ommium (doce cereales con aceite de oliva), Euterpes (foie gras poulée recubierto de chocolate blanco y pan pita).

Segunda parte: Mor-Hummus: vieiras del Atlántico grillé; láminas de vieiras marinadas en aceite de trufa negra y caldo de chocolate blanco del guiso de agua de mar, de algas, más vieiras y vainilla!!!.

Omnium: 12 cereales con aceite de oliva extra virgen picual y veloutte de tandoori, mermelada agridulce de oliva negra y trufa negra

Euterpes: foie gras poulée recubierto de chocolate blanco y pan pita...

La tercera parte constituida por Isis (“alfombra de verduras desecadas que huele a ajo silvestre y vainilla; y por encima, núcleos de verduras almácigos guisados en cocotte con beurre Micri® y caldo de verduras”); Rosa del Azafrán (salmón salvaje del Atlántico cocido en papillote comestible de Micrifilm®…); Zenit (“lingote de entrecot sin hueso del lomo alto de Angus servido en barbacoa a la mesa, perfumado con el humo de incienso, mirra y benjuí. Emulsión en blanco y negro y damero construccionista en blanco y negro; el blanco jengibre, coco y ajo; el negro, trufa negra y trompeta”).

Tercera parte: Isis: Alfombra de verduras desecadas que huele a ajo silvestre y vainilla...

Isis:... y por encima, núcleos de verduras de nuestros almácigos guisados en cocotte con beurre Micri y caldo de verduras

Isis:... con el caldo de verduras... También decía el menú: agua de "vainilla y Ajo Silvestre" podrá percibirlo en el centro y alrededor de la alfombra!!!.

Rosa del Azafrán...debajo agua de mar cristalina con frutos de mar y algas de color y caldo rojo con salmón y gurullos de Anita, mi madre.

Zenit: lingote de entrecot sin hueso del lomo de Angus servido en barbacoa a la mesa, perfumado con el humo de incienso, mirra y benjui...Emulsión en blanco y negro y damero construccionista...

Los quesos de leche de vaca preparados, afinados y envejecidos en su cava con curry amarillo artesanal, pétalos de rosa, curry rojo artesanal y ahumados con ajo tierno seco eran la cuarta parte de la fiesta y para casi terminar dos postres: Organyá (helado de berenjena, castañas, Micrigel® dulce con caramelitos de especias, trufa y minihierbas aromáticas; crema de gorgonzola, trufa negra y arce) y Tupida (lámina redonda de chocolate dentro de un bizcocho de chocolate negro especiado y plátano con crema de chocolate negro y puerros alrededor. Los petits fours eran unos bombones de Micrigel® de chocolate negro y chocolate blanco… esto fue apoteósico y glorioso!.

Cuarta parte: Libentia: quesos de leche de vaca...

Postre 1. Organyá: Clásico postre de L´Esguard revisado en este invierno con helado de berenjena, castañas, Micrigel dulce con caramelitos de especias, trufa y minihierbas aromáticas frescas de nuestro invernadero. Crema de gorgonzola, trufa negra y arce!!!

Postre 2: Tarida: Lámina redonda de chocolate negro criollo recubierto de polvo de cacao, dentro un bizcocho de chocolate negro especiado y plátano, a su alrededor una crema de chocolate negro y puerros, con fino ribete de oro dulce!!!.

Petit Fours. Denique...si caben...Bombones de chocolate negro y blanco...

No puedo dejar de mencionar los estupendos vinos españoles que tomamos por puro goce, pues en este caso resultaba sumamente difícil buscar armonías con tantos platos e ingredientes diferentes. En este caso un buen cava puede ser una alternativa para acompañar toda la comida. Los protagonistas fueron un vino blanco Albariño Maestro Mateo 2006, un tinto Manyetes de D.O. Priorat, 2002 y un tinto Clos Valmaña de D.O. Cataluyna, 2002. Lamentablemente el restaurante no contaba en ese momento con un sommelier que le hiciera homenaje al menú y a la estupenda bodega del restaurante.

Los caldos

En fin, cada uno de los platos llega a la mesa como auténticas obras de arte: pintadas y construidas con elegancia y buen gusto. Me recuerda un concierto en donde cada instrumento hace su entrada con un solo exquisito para luego unirse con otros hasta sonar todos juntos perfecta y armoniosamente.
Resulta una fiesta de creatividad y de innovación ver cada uno de sus platos y son un verdadero deleite para los sentidos. Ciertamente su cocina entra por los sentidos…mil gracias a la vida, a Orlando y a Joan por esta oportunidad!.